Le cacao dans tous ces états

La Belgique, pays unique dans son genre, à 2 monarques ! Le premier est le roi des belges, le second, Pierre Marcolini, le roi de la « Haute Chocolaterie ». La fée Cabosse s’est penchée sur son berceau et depuis ce jour, ils ne se sont plus quittés. Meilleur Apprenti puis Meilleur Ouvrier de Belgique, il devient en 1995 Champion du Monde de pâtisserie.

En 2001, l’artiste décide de fabriquer son propre chocolat. Il parcourt le monde à la recherche de crus d’exception et sélectionne les fèves de cacao les plus exceptionnelles. Le concept « bean to bar », (de la fève à la tablette) est né. On compte aujourd’hui tout au plus une quinzaine de chocolatiers dans le monde à travailler le chocolat depuis la fève.

Ce livre, superbement illustré, présente 10 grands crus, parmi les plus beaux terroirs de cacao et 150 recettes, autour du travail de la fève, pour apprendre à maîtriser tous les aspects du chocolat. Chocolat chaud aux fèves crues, nougatine de grué de cacao, infusion de cacao, sauce praliné sésame noir, brownies citron & noisettes, orangettes confites …

Cacao – de la fève à la tablette

Par Pierre Marcolini & Marie-Pierre Morel (photographies)

Editions de La Martinière – 39,90 €