Travail de cochon au Manoir
Le cochon, c’est votre dada ? Réservez donc votre week-end du 20, 21 et 22 mars pour rejoindre les cuisines du chef étoilé Franck Quinton qui y dévoilera tous les secrets de la cochonnaille.
Tout est bon dans le cochon ! Franck Quinton le sait mieux que quiconque. Ce chef étoilé a grandi dans l’univers de la cochonnaille. Son père, charcutier, lui a transmis sa passion. A la tête du restaurant du Manoir du Lys à Bagnoles de l’Orne depuis seize ans, il aime lui aussi partager l’art du lard. Ainsi, du 20 au 22 mars prochain, il invite les amateurs de charcuterie à un week-end dédié à la cochonnaille. Dégustations et préparations sont au programme. Et mieux encore, Franck Quinton nous promet de révéler toutes ses astuces à ce sujet. Cochon qui s’en dédit !
L’escapade gourmande au cœur de la forêt d’Andaine commence dans le restaurant gastronomique avec un dîner dégustation. A la lecture du menu, personne ne se demandera si c’est du lard ou du cochon. Poule faisane en deux services, pigeonneau de Saint André de Messei, Paris-Bagnoles, Saint-Jacques comme une tarte, la carte seule met en appétit…
Après une première nuit réparatrice dans l’une des 23 chambres de l’hôtel, les marmitons retrouvent Franck Quinton dans ses cuisines le samedi matin. Là, le chef explique à chacun comment on prépare une carcasse. Il détaille les morceaux et donne ses préconisations pour tous les sublimer. Les premiers plats, préparés à la suite, sont engloutis dès l’apéritif. Yvon Lebailly, le sommelier des lieux, aura pris soin de le rendre des plus séduisants.
Après un déjeuner léger en table d’hôte, retour en cuisine avec le toqué du cochon. Les choses sérieuses commencent. Voici venu le temps de mettre en cuisson les rillettes, le petit salé et la tête de porc. Et comme il reste du temps et de la matière, les cuisiniers mettent en route les terrines, museaux de porc et autres… Il y a du travail jusqu’au soir. Ou plutôt jusqu’au dîner, gastronomique évidemment.
Une nouvelle nuit de repos plus tard, il est temps de s’attaquer aux finitions des rillettes et des cochonnailles que chacun emportera avec lui après avoir déjeuner, une dernière fois, au Manoir du Lys.
Ben mes cochons !
Antoine Norman
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La cuisine du cochon… de la tête a la queue !
un week-end « cochonnailles » au Manoir du Lys**** à Bagnoles de l’Orne
Au programme :
- le vendredi :
Dîner dégustation au sein du restaurant gastronomique
- le samedi :
10h00 : cours de cuisine avec le Chef Franck Quinton, préparation d’une carcasse, définition des morceaux, préconisations pour différentes fabrications…
12h00 : apéritif en cuisine avec le sommelier Yvon Lebailly et dégustation des plats préparés au cours de la matinée
13h00 : déjeuner en table d’hôtes
15h30 : retour en cuisine avec le Chef ; mise en cuisson des rillettes, du petit salé et de la tête de porc, fabrication de terrines, foie de volaille, museau de porc, conseils de préparation, recettes et progression…
19h30: dîner au restaurant gastronomique
- le dimanche :
10h30 : en cuisine, finition des rillettes et cochonnailles à emporter
12h30 : déjeuner en table d’hôtes
Forfait 2 nuits en chambre double classique comprenant :
(arrivée le vendredi soir pour le dîner/départ le dimanche après le déjeuner)
la pension complète (petits déjeuners, déjeuners, dîners, apéritif)
à partir de 390 € / pers.
